クリム- 九州沖縄の生協の組合員だけが読める”くらしの知恵”が満載の情報誌です。

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撮影／久保成人(スタジオコム)　取材・文／柿野明子

◎材料(４人分)
玉ねぎ・・・1/2個
ブロッコリー・・・1/2株
しめじ・・・1パック
椎茸・・・4個
マッシュルーム・・・8個
鶏もも肉・・・1枚
マカロニ・・・200g
バター(無塩)・・・50g
強力粉・・・30g
白ワイン(辛口)・・・100cc
牛乳・・・400cc
生クリーム・・・50cc
ピザ用チーズ・・・120g
パセリ・・・適量
塩・・・8g
こしょう(白)・・・適量

マカロニをゆでる間に、ひとつの鍋でソースまでできる。そんな簡単グラタンを博多全日空ホテルの野方シェフに学びます。手間は減らしても、クリーミーなおいしさはそのまま。冷蔵庫にある材料で子どもも大人も大満足の一品ができました。

ひとつの鍋で具とソースが完成

　冷たい木枯らしに凍えそうなこの季節、とろ～りと熱々のグラタンは何よりのごちそうです。だけど、ダマのないなめらかなホワイトソースを作るのは結構大変。たくさん鍋を使うから洗い物も多くなるし、面倒なのが玉にキズです。
「大丈夫。このやり方なら、ひとつの鍋で具とソースが簡単にできますよ。ブロッコリーもマカロニと一緒にゆで、もうひと手間減らしましょう」とシェフの野方さん。手が追いつかず、ダマになりやすいホワイトソースも、玉ねぎやキノコの水分のおかげで粉が混ざりやすくなります。しかもこれ、牛乳の量を増やし、大きく切った野菜を入れるとクリームシチューに、反対に牛乳の量を減らして詰めれば、クリームコロッケにも応用できるテクニックなのです。
　ポイントは濃度がつきやすい強力粉を使うこと。そして、粉を加えたらいったん火からおろし、しっかり混ぜ合わせること。マカロニをゆでる間にソースができる、うれしいスピードメニューです。

講師：野方慶次郎さん
大学で経済学を学ぶも、料理が好きでコックの道へ。'97年、博多全日空ホテル入社。レストランや宴会部門の洋食料理を担当する。料理コンクールやパーティ会場を華やかに彩る氷細工のコンクールで、数々の賞を受賞。33歳。


	玉ねぎは1cm角の大きさに切り、ブロッコリーは小さめの房に切り分ける(軸も厚めに皮をむき、刻んで加えてもよい)。
	キノコ類はキッチンペーパーで軽く汚れを拭き、石づきを取る。しめじは大きくほぐし、椎茸は厚めに切り、マッシュルームは1/4にカットする。
	鶏もも肉はひと口大よりやや小さめに切り、こしょう少々と分量の塩8gからふたつまみ分を取り、全体に軽く下味をつける。
	1.5�Pのお湯に15gの塩(分量外)を入れ、沸騰したらマカロニをゆでる。こうしてそれぞれの具材に下味をつけておくと味がぼけない。
	熱した鍋にバターを溶かし、鶏もも肉が白っぽくなるまで炒める。次に玉ねぎを加え、しんなりしたらキノコ類を加え、さらに炒める。
	分量の残りの塩とコショウで味を調えたら、いったん火を止め、強力粉を茶漉しでふるいにかけながら数回に分け入れ、そのつど木べらでしっかりかき混ぜる。
	ほぼ混ざったら白ワインを一度に入れ、さらにかき混ぜたら、再び火を点け、弱火にかける。白ワインの酸味がホワイトソースをプロの味に変えるポイント。
	これくらい濃度がついたら、牛乳を少量ずつ加える。牛乳は冷たいままでかまわない。半分ほど加減をみながら加えたら、あとの残りは一度に加えて混ぜる。
	生クリームを加えて弱火で煮込む。仕上げに入れるのではなく、ここで入れて煮込んでおくと、乳臭さが残らない。
	マカロニがゆで上がる30秒～1分前にブロッコリーを入れ、マカロニと一緒にゆでる。
	ゆであがったマカロニとブロッコリーをソースにあわせる。火を通すというより、あえる感覚で。濃度がありすぎたら、マカロニのゆで汁を加えて調整する。
	バター(分量外)を塗った容器に盛ったら、チーズを乗せ、180度のオーブンで7～10分ほど焼く。仕上げに彩りのパセリをふって完成。